pão integral de cerveja, mostarda dijon e kümmel

Estou aproveitando o frio para fazer sopa e pão semanalmente, simplesmente porque é garantia de pelo menos três jantares quentes, maravilhosos, que só tem de ser aquecidos e quase não sujam louça! 

Sempre achei que as melhores cervejas para pão são as mais complexas, como neste com cebola roxa, mas hoje usei uma pilsen bem simples, e diria que a adição da mostarda dijon fez toda a diferença, porque o resultado foi fantástico!

pão de cerveja, mostarda dijon e kümmel
2 pães

• 500g farinha de trigo integral orgânica - tem de usar uma boa, ou o pão ficará horrível!
• 100g farinha de trigo branca
• 12g fermento biológico seco
• 2 colheres (sopa) água em temperatura ambiente
• 350ml cerveja pilsen
• 1 colher (sopa) mostarda dijon
• 1 colher (sopa) kümmel (alcarávia)
• 24g sal
• 30g açúcar demerara

Em uma tigela grande, misture o fermento e a água e espere aproximadamente dez minutos, para verificar se ele está vivo. Se depois desse tempo não se formarem bolhinhas na superfície, jogue fora e reinicie com um novo fermento. 

Enquanto isso, peneire as farinhas em outra tigela. Note que você não quer se desfazer do farelo que vem na farinha integral, e que não passa pela peneira, então junte-o ao restante da farinha que passou por ela. A função desse procedimento é apenas deixá-la mais leve, não tão compactada; você não vai desprezar nada.

Depois que já tiver verificado que o fermento está ativo, adicione a ele a cerveja, a mostarda, o kümmel e o açúcar, e misture. Adicione parte da farinha e mexa. Adicione o sal, o resto da farinha e misture tudo até formar uma bola. A massa é úmida, mas não muito grudenta; bem boa de se sovar!

Enfarinhe, ligeiramente, uma superfície limpa, deite a massa sobre ela e sove-a por dez minutos, até que fique lisa e elástica. Forme uma bola com essa massa e coloque-a em uma tigela limpa, ligeiramente enfarinhada. Salpique mais um pouco de farinha sobre ela, cubra-a com papel filme, depois com um pano de prato, e mantenha a massa em um local longe de corrente de ar. Se o dia estiver muito frio, como hoje, deixe-o dentro do forno desligado ou de um armário.

Depois que a massa dobrar de tamanho, o que pode demorar e uma hora e meia a duas, enfarinhe ligeiramente uma superfície limpa, deite a massa sobre ela, soque-a com o punho fechado e sove-a por poucos segundos, apenas dobrando uma parte sobre a outra, para que fique volte a ficar uniforme e elástica. Divida a massa em duas partes.

Achate cada uma das partes para formato de retângulo, então imagine-o dividido em três partes e dobre uma sobre a outra.  Amasse bem esse novo retângulo  e  enrole a massa  como um rocambole, para formar o seu pão. Modele-o e junte as bordas na parte de baixo, apertando-as bem. Se preferir pães redondos, depois de amassar e dobrar a massa uma vez, forme uma bola, juntando as pontas na parte de baixo, e apertando-as bem.

Salpique uma assadeira grande com farelo de trigo, ou outra farinha mais grossa, como a de milho, e coloque os pães moldados nela. Cubra-os com um pano de prato limpo e deixe que fermentem novamente, até que dobrarem de tamanho, o que pode demorar de uma hora a uma hora e meia. 

Faltando meia hora para o fim da segunda fermentação, aqueça o forno a 230°. Se for usar uma pedra de forno, coloque-a dentro dele. Depois dessa segunda fermentação, faça cortes na superfície dos pães, com um estilete ou faca bem afiada, e asse-os por aproximadamente 30 minutos, ou até que estejam dourados e emitam um som oco ao bater com o nó dos dedos na sua base.